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肉質とは
歩留まり等級( 高 A−B−C 低 )
肉質等級 ( 高 5−4−3−2−1 低 ) で表されます。
例)A−5・・・最上級
歩留まり等級 
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。
このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです
一般的に和牛は1頭から多くの肉を得ることができ場合が多く、ほぼA等級です。
肉質等級  ( 高 5−4−3−2−1 低 )
「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われます。
「脂肪交雑」・・・霜降の度合いを表しています。
「肉の色沢」・・・肉の色と光沢を判断します。一般的に鮮鮭色が良いとされています。
 判定基準(ビーフ・カラー・スタンダード) また光沢については見た目で評価されています。
「肉のしまりときめ」・・・見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
「脂肪の色沢と質」・・・まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
肉質等級の決定
肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。
A−5(最上級)は和牛は約15%程度しかありません
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